沈嘉禄
华夏做家协会会员
文学界好吃分子
频年来在姑苏吃过不少美食，姑苏的一碗面也是我心驰爱慕的口福，却由于屡屡行动排得满满铛铛，闻香而没法下马。固然，与少艾擦肩而过，这辈子或者再也见不着了，而姑苏的面，它始终在百垂老铺子里等你，明火亮灶，热气升腾。
因而，头几天与任辉兄一同驱车两个小时，去姑苏吃面。
到达百垂老店“朱鸿兴”，朱鸿兴饮食有限公司董事长俞水林训练与姑苏市烹调协会晤业小吃业余委员会副秘书长吴云健训练早已在门口迎候。
市价午时，店堂里门客如云，效劳员汗涔涔地交叉跑位，十来个少艾老外将两张八仙桌拼起来排排坐，左顾右盼，眼珠里闪光着猎奇与等待。
登上二楼，姑苏美食界巨擘华永根训练、华师母及两位朋侪曾经在包房喝起了碧螺春，夸夸其言，满面春风。
华训练适才在《姑苏杂志》发布了一篇美文《姑苏面业》，我读后垂涎欲滴，食指大动。由此熟悉到姑苏的面业构成很早，元朝倪瓒在《云林堂饮食轨制集》中已记叙了姑苏一带的面食，此中尤以煮面最为详细：“如午间要吃，朝晨用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少倾，又捺团如前。如斯捺数四，真粉细末擀切。煮法：沸汤内搅动底下，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁。”这碗煮面的制法、煮法与这日根基相同。
元朝姑苏人韩奕所著的《易牙遗意》中记有臊子面的制法：“猪肉嫩者去筋皮外，精肥相半切做骰子块，约量水与酒煮半熟，用脂膏研成膏和酱倾入，次下香椒砂仁融合其味……，临锅调绿豆粉做糨。”
明朝姑苏已是江南荣华胜地，餐饮业的隆盛不言而喻，面业一项也水长船高，《宋氏摄生部》中记有鸡子面、齑面等12种面条。齑面，大要便是这日常吃的咸菜肉丝面吧！
投入清朝后，姑苏面业接续旺盛，浇头面、炒面、冰脸等三足鼎峙，枫镇大面也粉墨上台，焖肉面、鳝鱼面等成为典范。
华训练在文章中写道：“苏造鸡烂肉面，传说是姑苏大厨张东官开创，史料又记乾隆下江南时在姑苏行宫中多废品味姑苏面食、点心，大加赞扬。”
华训练又写道：“清姑苏人顾禄在《桐桥倚棹录》中记有姑苏山塘街饭铺提供的清汤面、卤子面等盛况，此中清汤面相似当今的白汤面，卤子面有如当今大方的炒肉面等。
投入中华民国往后，太仓的红汤面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的鸭面、张家港（沙洲）的鱼汤面等都加盟姑苏面业，以本人的特征表现存在价格。”
酬酢一番，茶过两泡，主客到齐，俞东家才叮嘱上头。
俞东家说，姑苏面馆有一个规则，只可儿等面，不行面等人。来宾坐定，响堂一声喊，灶头上的师父才华回声落面。
如果来宾看到你家灶头上有两三碗汤面在缓缓地涨面汤，掉头就走，不出三天，坏名气就一足传到胥门外。
旧时姑苏人考究天不亮赶到面馆吃一碗头汤面（也叫“头镬面”），这在陆文夫的小说《美食家》中有娓娓动听的描绘。
有些店家还会给吃头汤面的来宾奉上一碗免费的蛋皮丝汤。
华训练说，姑苏面馆用的面条请求也很高，有些大的店家如“观突起”“朱鸿兴”还设有本人的制面做坊。接下来他升高嗓门，强调了姑苏面馆的另一个规则：姑苏面馆极为考究面汤。面汤是姑苏面的*灵，所谓“唱戏靠腔，底下靠汤”，姑苏人吃面，以汤水的是非做为紧要的评判准则。
面汤寻常用棒骨、鳝骨、鸡壳等吊制而成，吊汤师父天不亮就来店里吊汤，定宽解心吊三四个小时方告胜利。这锅汤清澄见底，不见浮沫，滋味淡雅鲜美，况且考究一锅汤用究竟，中心不许加水。
汤水在汤锅里要坚持小沸不断，俗称“蹿边”，若是“波涛不兴”，来宾见了就要“翻毛腔”：“哦哟！这是一锅淀汤哉！”也会抬腿就走。
姑苏老吃客的舌头凶恶，眼睛也是很尖的。老姑苏人考究吃“三热面”——汤热、面热、碗热，于是这锅“蹿边”的面汤稀奇关键。
面浇头的丰盛多彩是姑苏面的史籍传承、行业特征，也是长久来睥睨雄“面”而长盛不衰的缘由。
焖肉、笋油、爆鱼、爆鳝、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、蟹粉、冻鸡、上素、卤鸭等，后台吃山，靠湖吃湖，随时节而技俩百出，凝固了历代姑苏厨师的聪颖才具。
寻常门客进店，难免有“篮里挑花，越挑越花”之叹。唯有有两三样做得精彩，一家面馆也就有了立品立名的底气，不过要做好此中一味，又谈何轻易！
就拿众人相熟的爆鳝与焖肉来讲，*鳝必需活杀，斩段后油炸至表皮起泡，再加调料（只加葱、姜和*酒，不加茴香、八角等香料）煮至入味，吃口外脆里酥，汁浓无腥，淡雅鲜醇，回忆活泼。
焖肉采用太湖猪五花肉中的硬肋，焯水后加酱油等调料烹制最少三四个小时，方能到达味香扑鼻、遇热即融、进口酥烂、不必齿啮的成就。“曙色初露，清风微拂，锅中的长条状五花肉煮熟了，熟烂到何种水平呢，厨师只可操起一个十寸的大盆子，兜底捞起，而不能大幅度地利用锅铲，尔后在长方形的珐琅盘子里码齐，冷却后斩成相同规格的厚块做面浇头，况且当天煮当天用，卖光为止。”华训练说。
俞东家在一旁强调：“烧煮光阴若短了个钟头，焖肉的滋味就出不来。”
啥叫“助汁”？吃面朋侪没传闻过吧。
华训练稳重其事地说：“‘助汁’是姑苏面业的专用术语，特指烧制焖肉后在锅底留住的卤汁。”业内厨师有共鸣：此乃苏式汤面中的“*灵”。用“助汁”加汤拼制而成的面汤就成了复合味，具备清、香、浓、鲜的条理感。
俞东家增长一句：“‘助汁’也要遵循时节变动而调度，有意候还得对‘助汁’停止再加工，再子细吊一吊。‘助汁’尽管与酱油的颜色相近，却稀奇清澄，绝无油腻之感。‘助汁’做得好，即利用白滚水一冲也能构成踏实淳厚的鲜味。”
姑苏在投入夏令后就会提供枫镇大面，亦称“白汤面”，面汤用葱花、白肉和少数酒酿来提鲜增香，旧时皮市街“张锦记”面馆的白汤面以“汤清、味鲜、爽口”而享誉姑苏。也有人在吃枫镇大面时出过洋相：“喂喂喂，饭碗没有汰风凉（洗清洁）啊！”他不领会枫镇大面是要加酒酿的。
俞东家怕我熟悉得不敷深入，稀奇强调一点：“枫镇大面的面汤，用的是*鳝汤。活*鳝须用滚水烫死才华拆骨划丝，烫过*鳝后，这锅混浊的水通常就一倒了之，但姑苏的厨师会用此来吊汤。你说腥臊冲天？对，磨练厨师功力的时辰到啦！通过一番非常设施的责罚，这锅汤才华起死复活，清澄见底，腥臊全无，而鲜味完全，这才叫‘化腐败为奇妙’！夏令用白汤煨煮的焖肉比冬季用的酱色焖肉更花光阴，冷却斩件后还要撒一层薄薄的冰糖屑，以增长甜鲜味。”
听了“厨师不行能通知你的机要”，我只可用“瞠目结舌”来描述本人的感应。
胜利诀要：小交易当大事迹来做
说了半天，每人一碗阳春面上来了，青花大碗，红汤青翠，面条“头势风凉”，隆成鲫鱼背，很适合市民阶级的审美请求。这是姑苏面的基本，尔后上了几个浇头：焖肉、爆鳝、素十锦，只只鲜明！
华训练替我搛了一齐带软骨的焖肉埋进碗底：这叫“底浇”。焐了片时，这块带皮五花肉就本人蹿进我的咽喉，不需做事牙齿，让口腔涨溢了美满感。
乘隙咨询俞东家的交易何如。他坦言，在旧时，姑苏面馆只可算小交易，年复一年便构成了规律：1～4月份为旺季，紧要靠这段光阴赚钱，5～8月份投入淡季，略有亏折，到9～12月份方能坚持均衡。整体来讲，以旺养淡，略有赢余，但纵然赚钱无多，姑苏面馆也不敢粗制滥造、缺斤短两、看轻顾主、砸本人的牌子，更无淡季歇夏的情理。如今姑苏旅行业、餐饮业进展势头杰出，小面馆假若脚踏实地、真诚谋划，也能有不错的赚钱。
在姑苏，底下师父被称为“二灶厨师”，但他们将小交易当做大事迹来做，有的做了好几代。姑苏面馆师父的社会认同度很高，他们是姑苏人的代表。
结尾说说“朱鸿兴”吧，创办于年，原开设在鱼行桥堍，吉由巷口，开初专卖馒头、馄饨，后来才做起炒面、汤面交易，在姑苏取得杰出口碑，便在旧址建房。“朱鸿兴”面馆终年提供的典范种类有肉丝面、爆鱼面、焖肉面、焖蹄面、香菇面、虾爆鳝面、三虾面、三鲜火鸡面等数十种，别的提供烧卖、紧酵馒头、汤面饺、五色小笼等“件头”。老姑苏吃面习惯配“件头”，有干有湿，相当乐胃。
初夏节令，“朱鸿兴”的三虾面就上市了，新鲜河虾手剥出肉，加虾子、虾脑，清炒后趁热上桌，过桥制式，售价88元，是姑苏面中的“劳斯莱斯”。
入冬后，冻鸡面即是资深门客去“朱鸿兴”不得不点的特征浇头。冻鸡采用一年散养的公鸡，屠宰治净，焯水后斩成小块，还需漂水1小时去除血沫，尔后码放在钵头前，周围垫上猪肉皮，插足秘制调料入笼屉蒸3小时，至鸡肉熟烂后冷却，以小碗艳服，在灶台上排成非常宏伟的方阵，加原卤适当，经冷冻后覆出，像一只果冻状的小馒头，稀奇心爱，跟热汤面上桌。来宾吃面时可将冻鸡覆在面碗上，眼看它缓缓消融，一股鲜香袅袅飞腾，为姑苏面的内在做出圆满说明。
华训练结尾归纳说：“扮演艺术家常说‘台上一分钟，台下十年功’，咱们苏式面点亦是如斯，‘桌上三分钟，后厨十年功’。”我深认为然，姑苏面点便是一门艺术！
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