百家原创作者：文罗谈历史
饮食是人们生活中最基本的生活需求。一个民族、一个时代的饮食状况，是由当时社会生产力的发展水平、经济类型、科技发达程度和人们的文化素质决定的。早在先秦时期，我国就已基本形成了以五谷为主，辅之以蔬菜、鱼肉的饮食习惯。秦汉时期，随着社会生产和生活水平的提高，人们除仍保留以五谷杂粮为主食的饮食传统外，肉食的比重有了较大的增加，烹饪技术也有了进步，食品种类有了新的发展。
秦汉时期的饮食，以五谷为主食。所谓五谷，指黍、粟、麦、稻黍还包括糜、稷。黍是黏性的，其余二种是非黏性的。粟，即小米，亦称谷子。凡古人单言“米”或“饭”多是指粟而言。粟是我国古代最重要的粮食。麦，分大麦、小麦、春麦等不同品种此外青稞也可归入此属。菽是豆类的总称，有大豆、小豆、胡豆、碑豆等不同品种。豆在当时不仅作为主食，也作为副食和调味品。稻有籼稻、粳稻、糯稻之分。
由于各地自然条件和作物种植状况的不同，不同地区的主食也各具特色。北方关东地区以麦为主食，其次为粟、黍、菽。关中地区在西汉武帝前以食粟和黍为主，以后改为以麦为主食。江南和巴蜀地区以食稻米为主食，边郡人则以杂粮为主食。秦汉时期，把原粮加工成食用口粮的技术有了较大的进步。人们不仅沿用杵臼和簸扬法脱去谷物之皮，以食其谷粒，并且用踏椎、风车和人力、畜力、水力推动的石磨等工具，把谷物捣成或磨成粉末。从洛阳全谷园汉墓出土的汉陶仓上“大麦屑”的题字，说明麦麸已从麦粉中分析出来，移作他用。主食的品种有饼、饭、粥三种。
由于从西汉开始，麦食成为整个黄河中下游流域人们的主要食物，因而这里主要介绍一下当时麦食的制作方法。先说麦饼。麦饼最迟在秦汉之际就已出现。据《三辅旧事》记载：“太上皇不乐关中，思慕乡里，高祖徙丰沛屠儿、酤酒、卖饼商人，立为新丰县。”可见当时已有了以专门制作麦饼为生的商人麦饼的做法，有蒸、烤、煮三种。将去掉麸子的面粉，用水掺和，不经发酵，捏成饼状，放入釜甑中蒸煮而成的，为蒸饼。
把调好味的面团压平，“以胡麻著其上”，放在烤炉颈边烘烤酥脆，称作烤饼，又叫胡饼。把和好的面揪成面片下到沸水中煮熟，即可食用为汤饼。所谓麦饭，即用麦子（主要是大麦）做成的干饭。麦饭的优点是：一则做法简便，麦不需经磨制，只要去秕，经蒸或煮即可食用；二则熟饭经暴干，能保存较长时间，饿时可随时食用。但因麦饭制作粗糙，多为一般平民所食，世人也以食麦饭为寒俭，或以示清高。麦粥是用大麦做的粥，以其易消化，多为老人和妇孺所食。秦汉人常以麦粥待客，犹如今天设茶待客一样。其他的粮食，如粟、黍、稻等，其烹制方法也基本与麦相同。其中又以做干饭最为常见。
秦汉人的副食分蔬菜和肉食品两大类这一时期，虽然人们从总体上说食用肉类食品的比重比先秦时有很大增加，但对于普通人而言，蔬菜仍是主要的副食。即使在剥削阶级的饮食中，经常吃肉食的也是少数。从当时的文献及考古发掘材料看，秦汉时期蔬菜的品种主要有葵、芹菜、芋头、韭、葱等。此外，我们所知的蔬菜尚有芜菁、空心菜、芥菜、笋、萝卜、葫芦、黄瓜、豆芽、藕、蒜等。汉武帝时淮南王刘安发明了豆腐。从此，豆腐及各类豆制品也成为中国古代人们的重要副食品。
当时肉食的品种有很多，主要可分为家养和野生两大类。六畜之中，马、牛是役畜，很少食用，常被食用的是羊猪、狗、鸡，尤以猪和狗为最。秦汉时，人们普遍嗜好吃下水，如舌、心、肺、胃、肠、肝、头、蹄等，几乎无所不好。由于肉相对较贵，一般平民也常买一些下水来调剂一下生活。据荀悦《东观汉记》记载：“闵仲叔客居安邑，老病贫寒，不能买肉，日买一片猪肝。”
鸡是各阶层人都爱饲养和食用的家禽，鸡肉和鸡蛋在秦汉饮食生活中占有重要地位。除鸡之外，家禽还有鸭和鹅。秦汉人常食用的野生动物，兽类有鹿、兔、狼、鼠等。禽类有雉、雁、鹄、鹤、鸠、鸽、麻雀、鹌鹑等。水产类则有鲂、鲤、鲫、鳜、白鱼、索鱼、鲍鱼、鳅、鳖、青蛙、蟹、螺、蚌、贝、蛤等。
秦汉时的烹饪方法和菜的名称很少见于记载。从长沙马王堆汉墓遣策所反映的情况看，当时副食品的烹饪方法，主要有羹、炙、炝、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、醢、腊、菹等十余种。所谓羹，就是肉汤。炙是把褪掉毛脂的肉，和以姜椒盐豉，用竹签成串，加于火上烧烤。炝是将带有皮毛的兽肉，裹上泥，放在火上烧烤。煎、熬的做法相同，都是将食物放于釜中，加上水及佐料烧煮，只是煎法要烧至汤汁收干，而熬则保留汤水。
蒸是将食物放于甑中，离水隔火，以水蒸气炊熟食物。濯，即投食物于油或沸水中将其炸熟或煮熟。脍即切生肉而食。脯，即纯用盐抹过和晒干的咸肉，不加调料。腊是将兽肉去毛，烧烤后再晾干的干肉。醢，即肉酱。鳍，即鱼酱。鲍为腌臭鱼。菹，就是腌制的酱菜。以上烹制方法常与调味品的使用相联系，当时的调味品主要有盐、酱、醋、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、韭、桂皮、花椒、茱萸等。
秦汉时，人们除了主食、副食外，还食用各类杂食。水果是当时人们常爱食用的一种杂食秦汉时，水果的种类很多。从各类文献记载和有关考古材料看，当时人们常食的水果有桃、李子、橘子、香橙、柿子、枣、梨、梅子、杨梅、橄榄、西瓜等。在各类饮料中，酒是各阶层人均爱饮用的一种。当时社会饮酒风气盛行，不仅男子饮酒，女子也颇有健饮者。同时，饮酒的习俗也渗透到社会生活的各种场合，无论是宫中宴会、祭天祭祖、飨会养老，还是娶妻生子、待友会客等，皆有饮酒之习，真所谓“有礼是会，无酒不行”。
除酒以外，当时主要的饮料还有浆。浆是用米粉或面粉调水熬制而成的。杂食中，还包括各种甜点，它是由饼食品演变而成的。其可考者有粔籹、稻蜜糒、稻、枣、白、糖扶于、孝糃等。据《齐民要术》可知，粔籹是用蜜和糯米粉做成的环形点心，用猪肉炸成甜食。枣颛、糖扶于则是分别加有大枣和荸荠的糯米点心。孝是用米汁熬煎而成的胶牙糖。
秦汉时，人们一般每日二餐，或三餐，因饮食者身份地位的不同而各异。从《睡虎地秦墓竹简》中的《传食律》和《仓律》看，无论是一般官吏、平民，还是囚徒，都是早晚各一餐。到了汉代，一般官吏和平民仍保持一日二餐的习俗，但是一日三餐的现象开始增加。据《汉书·淮南厉王传》载：“请处蜀严道邛邮，遣其子、子母从居，县为筑盖家室，皆日三食，给薪菜盐饮食器席蓐。”至于天子的饮食，则为一日四餐，即平旦、昼、晴、莫各一次。《白虎通》曰：“平旦，食少阳之始也。昼，食太阳之始也。晡，食少阴之始也。莫，食太阴之始也。”
汉代提倡孝道，也表现在饮食中。当时，长者肉食，晚辈素食，被认为是尊老的美德。饮食生活中，还有不少禁忌。其中多属迷信，如日月薄食不饮、雷不作酱等。但也有合理成分，如不食鼠涉的饭，符合卫生要求。除日常居家饮食外，秦汉时有宴饮之风。从目前所知的各类宴饮图看，当时统治阶层举行宴会，宴席相当丰盛，食肉的数量和品种也相当惊人。并且，进食时还有相当严格的规定。据《礼记·曲礼》记载：“凡进食之礼，左者，右，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醢酱处内…”不过，一般平民之家饮食就没有这么复杂的规定了。
总体说来，秦汉时期人们的饮食品种是丰富的，烹饪的技术在当时世界上也堪称上乘，但是，由于其饮食结构的主体是五谷和蔬菜，食肉毕竟不占主要地位，因而其营养标准较为低下。这一传统的饮食结构，在中国以后两千余年的封建社会中一直处于主导地位。
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